芦笋又名石刁柏、龙须菜，是百合科天门冬属多年生宿根草本植物。芦笋具有丰富的营养和较高的药用价值，被列为世界十大名菜之一，在欧洲有“蔬菜之王”的美称。笋芦除了供新鲜食用外，主要用于加工芦笋罐头和速冻芦笋等产品。然而，这些产品对原料的要求比较严格，不够标准的加工原料往往不能得到很好的利用，造成很大浪费。对于不够等级的段状芦笋，可以将其制成酸辣芦笋罐头。 
   1. 原料
       选用段状的白芦笋等补品，长度要求为3 cm~6 cm，允许略带粗纤维及空心。
   2. 工艺流程
       原料清洗→去皮、切段→洗涤→预煮→冷却→修整检查→分级→装罐→封口→杀菌→冷却→擦罐→入库。
   3. 操作要点
     （1）原料清洗    先将芦笋置于流动水的水槽中浸泡，然后再置于喷水槽中清洗，以除去泥砂、锈斑及其他污物。
     （2）去皮、切段    用刀除去芦笋基部老皮，去皮程度依原料纤维多少灵活掌握。然后将其切成3 cm~6 cm的段状。
     （3）洗涤    将原料用清水洗干净，剔除短小和破碎的笋段。
     （4）预煮    预煮液中加入质量分数为0.1%~ 0.3％的柠檬酸，水温要保持在85 ℃~90 ℃，预煮时间4 min~6 min。此项操作按芦笋直径大小与老嫩程度灵活掌握。
     （5）装罐    空罐经清水冲洗后，在蒸汽或沸水中消毒3 min~5 min备用。罐中先装入白胡椒5粒、月桂叶3小条（预先切好的宽度为0.5 cm的条状）、桂皮（黄豆粒大小）2块，辣椒（烘干后剪碎）约半汤勺，装笋后注汁，适当留出空隙。采用7114罐型，净质量425 g，汤汁130 g。每罐装量及原辅材料消耗如下：处理好的等外笋300 g、酸度为5 g/100 mL的米醋86.2 g、砂糖4.08 g、食盐5.27 g、红辣椒丝0.51 g、月桂叶0.102 g、桂皮0.51 g、白胡椒0.204 g。
     （6）封口、杀菌     排气至罐中心保持70 ℃，趁热封口，封口真空度为53.3 kPa，杀菌公式为10 min—15 min—5 min/100 ℃。杀菌后立即冷却至38 ℃左右，擦干铁罐表面水分后入库。
   4. 质量标准
     （1）感官指标    净质量425 g，固形物不小于65％，芦笋呈段状，长度为3 cm~6 cm，同一罐中笋的长度大体一致，笋尖不低于25％，允许略带纤维与空心笋。汁液澄清、透明，具有酸辣芦笋的滋味与气味，无异味。
     （2）理化指标    氯化钠含量为0.5%~1.5％，锡含量不大于200 mg/kg，铜含量不大于10 mg/kg，铅含量不大于2 mg/kg。
     （3）微生物指标    无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。