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食品保质期长就是放了防腐剂?!躺枪的防腐剂你还好吗?

原创 2017-03-20 钟凯 HACCP

说起食品安全,有些人觉得保质期长的食品一定用了防腐剂,比如罐头、常温奶、方便面、蜂蜜之类的。其实食品工业中的防腐并没有很多人想的那么简单,加防腐剂就行。

 


    食物腐败的原理


    我们吃的食物有营养,这些营养也是细菌、霉菌、酵母等微生物喜欢的食物。

微生物在合适的温度、湿度、空气和营养条件下可以迅速繁殖,同时将蛋白质、糖、脂肪分解,产生难闻的气味,难看的外观,难吃的味道,这就是腐败。

如果产生好闻的气味,好看的外观,好吃的味道呢?那叫发酵,比如酿酒、做酱油、腐乳等。

所以,防腐其实就是防微生物。要么杀死,要么不许生长。

法国大师的百年肉汤

这位大师叫路易·巴斯德,他可不是一般的牛!
    巴氏杀菌,他发明的。
    狂犬疫苗,他研制的。
    影响人类历史进程的100人,他排12。
    下面的图是他做的肉汤:1860年代,经过100多年依然不腐!

 

有防腐剂?真没有。秘密是什么呢?很简单,煮开....

煮开的肉汤里没有细菌,瓶口封闭或设计成细菌无法进入,就这么简单。不服不行。

其实我们身边就有很多无需防腐剂的防腐保鲜手段,这里介绍一下:

高盐
    咸鱼、腊肉、咸鸭蛋、咸菜等等,由于太咸(有时还很干),微生物难以生存,一般不需要加防腐剂。

 


    高糖
    最典型的是蜂蜜,由于含糖量特别高,微生物很难生存,因此不需要防腐剂。蜂蜜最神奇的地方是它没有保质期,无论放多久都不会变质。
    不过,蜂蜜不能给1岁以下孩子吃,因为有可能含有肉毒芽孢。

 


    烟熏
    常见的熏制腊肉、火腿、鱼等,并不需要防腐剂,当然一般烟熏工艺是和盐渍一起实现防腐的,而且熏制过程也会脱水,进一步加强了防腐效果。

 


    酒
    酒精能杀菌,比如一些小面包、小蛋糕的配料表里就有食用酒精,所以才有媒体报道“吃蛋黄派,查出酒驾”。
腐乳里面也常常放些食用酒精,可以抑制微生物生长。


    干燥
    比如方便面,由于是干燥的,微生物无法繁殖,因此不需要防腐剂。类似的还有,薯片、油炸锅巴、风干肉等。
    下图是一包方便面,虽然看上去有很多种添加剂,但并木有防腐剂。

 


    冷冻条件下,微生物无法生长繁殖,因此可以不加防腐剂。比如下图配料表里有增稠剂和乳化剂,没有防腐剂。

 

香料
    许多天然香料具有一定的防腐保鲜作用,比如花椒、肉蔻、丁香、桂皮、大蒜等。不过实际上它们往往是和盐一起发挥作用,也有些观点认为它们并不防腐,只是掩盖了腐败的异味。

 

发酵
    发酵食品中的微生物很多,它们拉帮结派占领了地盘,所以别的微生物很难长起来,不太需要防腐剂。比如低温酸奶里面的乳酸菌,醪糟里面的根曲霉。

 

灭菌
    灭菌的方式五花八门,有高温高压、微波、辐照等等,其中高温是用的最多的。
    常温奶经过超高温灭菌(UHT),细菌杀死了,就没有必要加防腐剂(看配料表)。

一些果汁、饮料类产品,使用无菌冷灌装技术,也没有必要加防腐剂(看配料表)。

辐照技术也是常用的灭菌技术,安全性其实很高,只是说起来不好听。

 


    看到这儿,你应该明白了,防腐的方法多着呢,并不是一定要用防腐剂。

如果你在超市买食品的时候看见某种商品上面写着“不添加防腐剂”、“0防腐剂”,一定要多个心眼哦。因为它99%是不需要防腐剂或不允许加的!

下面这个图,你们自己体会一下,嘿嘿

 


    作者:钟凯

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