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曾经象征食品工业繁荣的罐头,为何已经远离了你的生活

罐头越来越不好卖了。

 

五年前,卖午餐肉罐头的梅林正广和一整年的收入增长还能够达到两位数。到了 2014 年,增长率跌到了 2.35%,而这个数字在去年正式变成负数。占了公司收入 59% 的主营肉制品卖不动,他们只好想办法让猪肉再便宜一点——制定了“关于与上海市上海农场合资设立新公司并由该公司购买生猪养殖资产的议案”。

 

半年前,北京举办的中国罐头工业协会 20 周年年会上,娃哈哈集团董事长宗庆后提出观点:“拉动内需是罐头产业和企业发展的当务之急。”且不说这句话里的深意,它至少说明了一点:如今人们对罐头的需求下降了。不仅在中国,根据预测,美国罐头食品市场未来 5 年的复合年均增长率为 1.69%,低于新鲜食品的 2.23%。

 

比起 90 年代,人们心满意足地拎着肉罐头回家当做年货,现在超市的货架上的罐头食品区域远不如当年的尊贵,即使在梅林正广和的旁边摆着一整排的进口罐头:有泰国雄鸡标的辣酱沙丁鱼、西班牙的甜辣夹心橄榄果,但它们其实都只是摆设罢了。“大型超市没有进口食品不行,好卖的还是国产的。实惠嘛,老百姓也吃得起。”上海世纪联华超市的一名理货员告诉《好奇心日报(www.qdaily.com)》。

 

更时髦的便利店几乎不卖罐头。进去一家罗森,你大概最多只能在角落找到一两罐午餐肉和沙丁鱼,店员对我们说,罐头要几个月才会卖出去一个,上一回还是员工自己掏钱买了一罐配午饭。而我们都知道,便利店销得最快的是当日配送的新鲜盒饭。

 

中国人对新鲜有着异乎寻常的执着。生产覆膜铁(罐身材料的一种)的 OGS 公司曾做过一次市场调研,74.5% 的中国被调者会关注罐头的保质期(即使它的保质期可能只过了一小半),于各项关注参数中最高,而过半的人认为罐头食品不健康。在媒体长久关于防腐剂、添加剂等新闻的恐惧炸弹下,人们对保质期长久的食物产生误解,以为罐头需要添加防腐剂、没营养,更何况,罐头其实没办法融入中餐的烹饪方式。

 

罐头更普及的美国情况也不乐观,最大的汤罐头生产商金宝汤(Campbell)因为高含盐量遭人指摘,公司的销售在 2012 年达到 162 亿美元峰值,此后就开始走下坡路。为了适应年轻人的口味,金宝汤开始更改罐头汤的配方,今年 2 月,他们又成立了 1.25 亿美元专项基金,用来投资收购新兴的食品创业公司。

 

通货膨胀的 1969 年,汤罐头依旧低价

但罐头的确是现代文明的象征。工业革命把这项诞生于 19 世纪的食物储存技术变成了大众化的消费品。《日本科学技术》系列视频中曾对工业制罐进行了详细的描绘。刚刚捕捞上来的沙丁鱼集体砍头,在严密的流水线中被制作成罐头,期间经过称重、沥干、烹饪等多道工序,观赏着这略显残酷的技艺,你却对食品工业产生了怪异的信任。

 

最爱罐头食品的仍然是美国人,据统计,美国人均罐头年消费在 90 公斤左右,西欧约为 50 公斤,日本 23 公斤,中国仅为 1 公斤。2016 年 1 月海关总署公布的统计数据,我国出口的猪肉罐头达 3474 吨,蘑菇罐头 21505 吨,在所有我们出口的食品里面,罐头占了 33.94%,这些你可能不爱吃的罐头就销往美国人的餐桌上。

 

你也许会奇怪,为什么美国人会喜欢这种食物。当年罐头市场的形成,背后有战争的助力,美国人烹饪习惯的改变,以及消费主义的胜利——那个二十年来都把金宝汤罐头当做早餐的安迪·沃霍尔,有一天他用 32 罐金宝汤罐头定义了波普艺术。

 

世界演变到按钮战争之前,军队的伙食是衡量一国军备、科技的重要指标:到了二战爆发前夕,美国人从杀死一头牛到制作出牛肉罐头,仅仅需要不到 30 分钟的时间。实际上,最初罐头的诞生就是为了解决 19 世纪初拿破仑军队作战时的食物供应问题。

 

军事需要和食物储藏技术的进步关系密切。如今我们在超市里能买到的大部分加工食品:能量棒、熟食肉类、罐头等等即食产品,以及许多包装技术,都出自军队的实验室。关于这个话题,感兴趣的可以看看这本去年 8 月上架的书《战备厨房:美军如何改变你的餐桌》。

 

关于罐头最初并非为大众设计,还有一个证据是:罐头是在 1810 年发明出来的,但开罐器却要到 1858 年才出现。

 

Combat-Ready Kitchen: How the U.S. Military Shapes the Way You Eat -Anastacia Marx de Salcedo

1935 年,美国罐头食品的人均消费在过去 17 年里翻了个倍——每人每年 101.1 磅。亨氏公司当时的老板海因茨·弗莱德(Fred C. Heinz)说:“这个行业(罐头)有了巨大的进展。市场规模达到 25 亿美元。” 1944 年,距离二战结束还有一年,美国战时粮食管理局在《纽约时报》上发布消息称,将减少平民 43% 水果罐头、19% 蔬菜罐头的供应,以备军需。

 

罐头正是在那个动荡的年代开始流行起来的——历史学家 Felipe Fernandez 在《文明的口味》中写道:战争的力量可以渗透文化障碍,促成食物的国际化。踏入他人国土的军队就是文化影响的大媒介,“军人们既已到过巴黎,就很难再使他们甘于故乡的粗茶淡饭”,英国人在二战后仍然爱吃 SPAM 肉罐头,这种罐头本是战时的美援品。

 

战争结束了,战时大放异彩的冷冻食品、脱水土豆、速溶咖啡……当然还有罐头,其背后的食品公司表示:我们养活了军队,当然有能力养活民众。

 

正如记者兼烹饪历史学家 Laura Shapiro 所说:烤箱重塑了 50 年代美国的晚餐。其实不仅是烤箱,还有罐头、微波炉、自动贩卖机,整个食品工业像是约好了一样,说服美国人把烹饪的活统统交给它们。西方人对这些玩意的接受度源于长达一个多世纪的市场培育。S&W 公司成立于 1896 年(现隶属于全球四大罐头食品公司 Del Monte Foods 旗下),关于我们对防腐剂添加剂之类的担忧,它们的鲑鱼罐头老广告早已辟谣:“我们唯一添加的东西就是盐。”而如今,S&W 的豆子罐头仍然沿用这套策略,它们强调装在铁罐子里的豆子不仅更优质,精挑细选,还省去了你烹饪的数项步骤。

 

S&W 广告

Jonathan Thorn 是金宝汤公司(美国首屈一指的罐头汤生产商)的企业档案管理员,他曾经证实,金宝汤罐头上那行手写体的 Logo 是故意设计成那样的:“它看上去就像潦草写就的菜谱,让主妇们产生一种’家庭自制’的感觉。”

 

和罐头食品如出一辙的是速溶咖啡:20 世纪 40 年代,雀巢研制的速溶咖啡在投入市场时遭到抵制,经过大量调查,它们发现“烹制一手好咖啡”是贤惠、勤劳主妇的象征。为了减轻妻子的负罪感,它们改变宣传“快速省事”的广告策略,强调口味,以及省时带来的好处。最初的倡议人士:女权主义者、社会主义者们想将妇女从厨房中解放出来,并且,烹饪本身也愈加困难了,从 1967 年算起到 2009 年,美国人每年平均的工作时间增加了 167 小时,越来越多的女性投身职场,照顾好几个孩子简直是不可能完成的任务。

 

1929 年《纽约时报》刊文:罐头食品销量十年间增长了 10 倍,要感谢主妇们开始走出厨房。

NPD 集团的食品营销资深研究员 Harry Balzer 如此评价食品工业对美国厨房的征服:“加热一个罐头汤、微波一块冷冻披萨——现在的美国人管这叫’烹饪’,他们的祖母如果泉下有知,绝对会气到不行。”

 

到最后,罐头等于变成一种烹饪法,而不只是最初设计的储存法。美国人 Gail Borden 南北战争时开始制造罐头牛奶供应北军,为了耐久在牛奶里加了糖,因此尝来有独特的甜味;罐头沙丁鱼和新鲜的口感不同,而且更多汁。19 世纪名厨 Jules Gouffre 致力于追求菜品创意,但他却高度赞扬青豆罐头柔软美味,鲑鱼冻罐头余味无穷。

 

罐头食品本身的流行,就是美国人战后经济复苏诞生的消费主义最好的注脚。人们投身于工作,无暇烹饪,大公司则接手这个分工,为创造了经济价值的民众提供体面的食物。这也是安迪·沃霍尔创作《金宝汤罐头》的理念:一种接纳“商业文明”的全新时代精神。

安迪·沃霍尔《32 个金宝汤罐头》

此外,罐头保鲜的属性还衍生出了一些新的语义:1919 年杜尚把玻璃器皿中的液体抽离,然后将至命名为“巴黎空气”,赠送给两位美国藏家,慢慢“空气罐头”就变成了当地优渥环境的一个意象,或者,对环境污染的一个警告。而在所有世界末日题材的影视作品里,人类最后的基地总是摆满了罐头。

 

罐头发展到 20 世纪 70 年代,每年超过 1400 种食品——西红柿、水蜜桃、婴儿食品、鸡汤面、海产和肉类变成罐头,进入市场,并且占据美国人餐饮消费的百分之十。也因为罐头,20 世纪初美国人闻所未闻的金枪鱼后来变成了他们的一种日常食物,《美国金枪鱼兴衰史》一书的作者 Andrew Smith 曾说:“1970 年前,我估计我们吃的 99% 的金枪鱼都是罐头装。”

 

而现在,罐头的热潮已经开始褪去,它本质上是食物短缺造成的不安全感逐渐消失。在它完全消失之前,倒是有这么一段过渡时期:美国大萧条时期,经济的罐头食品变成了餐桌上的明星;战争结束后的上海,人们也经常可以买到美军的剩余物资,不光有SPAM午餐肉,也有橘子粉,咖啡,咸肉,牛油,香烟和面包。

 

在中国跃进式的发展中,午餐肉罐头就那么昙花一现,我们的工业化进程短而又短,大多数人都迅速接受了外卖和物流体系支持下的“觅食”方式。原本“担心不够吃”的焦虑感则由“担心食物是否新鲜”所替代——一种人说,食物应当越本地越好,越时令越好,他们当然不需要罐头;另一种人则喜欢澳洲的安格斯牛排、新西兰的草莓冰淇淋、北海道的新鲜鳕鱼……冷链技术的发达不仅进一步延长了人们“吃的半径”,而且做到了罐头做不到的“新鲜”。

 

不过,有一种例外:如果有人想打破一下常规,Ta 绝对会把寻找一枚美味的罐头当作生活里的别样风情。而把罐头做得更精美,也许也是很多公司营销独辟蹊径的做法。不过无论哪一个,都不可能成为主流了。

 

来源:好奇心日报

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